Abolissons les pourboires

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Savez-vous d’où viennent les pourboires? À l’origine, il s’agissait d’une petite somme d’argent que l’on donnait aux serveurs en arrivant au restaurant dans l’espoir qu’on nous donne une bonne place et un bon service. Ainsi, le « pour boire » s’adressait à nous : on payait afin de boire et non pour offrir un verre en échange d’un excellent service. En anglais, le mot « tip » serait l’acronyme de « to insure promptitude ». Alors que la pratique a commencé en Angleterre au XVIIe siècle, celle-ci s’est répandue au gré des voyages de ceux et celles qui l’ont adoptée. Depuis, les manières de faire ont évolué. En Europe, le pourboire est rare, alors qu’ici, il est obligatoire. Et il ne s’agit plus « d’acheter » un service, mais plutôt de le « récompenser ». Mais, est-ce juste pour autant?

L’un des problèmes des pourboires dans les restaurants est qu’il est donné à une seule personne, mais pour l’ensemble de l’expérience. Le hamburger était sec? Le soleil tapait trop fort sur la terrasse? La soupe était trop salée? Les enfants de la table d’à côté étaient turbulents? Si c’est le cas, on risque de donner moins alors que la faute ne vient pas du service. Et si au contraire les assiettes sont bien présentées et le contenu, délicieux, le sous-chef ne recevra pas de bonus pour son bon travail, pourtant directement lié au pourboire qui sera donné. Dans de plus en plus de restaurants, on essaie de compenser en distribuant les pourboires à l’ensemble du personnel dans la salle à manger, mais encore rarement à la cuisine. Toutefois, ce n’est pas l’ensemble du personnel qui reçoit un salaire moindre à cause des pourboires et qui devra les déclarer.

En effet, le salaire minimum est souvent différent si l’emploi est à pourboire ou non. Au Québec, si le préposé à la caisse d’un restaurant rapide reçoit un salaire d’au moins 11,25 $ l’heure, la serveuse du restaurant à côté ne sera payée que 9,45 $ l’heure, soit le salaire le plus bas au Canada (mais ça pourrait être pire : aux États-Unis, le salaire minimum à pourboire fédéral est de seulement 2,13 $.) Mais attention! Lorsqu’elle remplira sa déclaration de revenus, il lui faudra considérer l’ensemble de ses pourboires dans ses revenus (qui peuvent augmenter substantiellement son salaire horaire). Revenu Québec juge que 8 % des ventes sont le minimum que celle-ci devrait recevoir, sinon l’employeur doit compenser. Il lui faut donc remplir une déclaration pour chaque période de paie. Le processus est complexe, mais est également conçu pour que les employeurs se sentent à l’aise de sous-payer leurs employés. Ils peuvent garder le prix de la nourriture « bas » puisqu’il reviendra au client de compléter le salaire. Cette déresponsabilisation se traduit par la sous-traitance du salaire décent directement aux clients. Difficile dans un tel contexte de dire que le pourboire est optionnel, ou même entièrement à la discrétion des clients...

Mais le fait même de recevoir des pourboires force-t-il les serveurs et serveuses à être meilleurs? Déjà, une telle réflexion est réductrice. Est-ce que les enseignantes font leur travail seulement dans l’espoir de recevoir une tasse en fin d’année? Est-ce que le service à la quincaillerie serait bien meilleur si l’on glissait un billet de 5 $ dans les mains du préposé qui nous aide à choisir la meilleure table à patio pour notre cour arrière? Le travail en restaurant est très exigeant. Il s’exécute debout, avec dextérité, généralement avec le sourire, demande une bonne mémoire et nécessite de savoir s’adapter à chaque table. De plus, les clients se donnent souvent le droit d’être impolis ou grossiers, une pratique parfois difficile à dénoncer quand on espère un pourboire à la fin de la soirée. Des études ont été faites afin de déterminer quel genre de service recevait le plus d’argent de la part des clients. À la surprise de plusieurs, le pourboire dépend bien plus des clients que du service. En effet, chacun a ses habitudes et a tendance à les conserver. Ainsi, si un serveur veut faire le maximum d’argent, il doit viser la quantité de tables, et non pas la qualité du service (bien qu’un minimum soit nécessaire!). Il arrive bien entendu des exceptions, mais elles sont rares (et pas toujours de nature à changer une vie, ou même une soirée).

Une autre façon de faire, plus juste, serait de tout simplement abolir le pourboire et d’offrir de réels salaires décents aux personnes qui travaillent dans les restaurants. Cela peut se faire de plusieurs manières : en augmentant le prix de la nourriture et des boissons, en ajoutant un pourcentage de « frais administratifs » à la facture ou encore en créant des « frais de table » fixes.

Le défi est toutefois de rendre le processus transparent puisque les clients sont habitués à une certaine manière de faire les choses. D’une part, donner un pourboire est un réflexe difficile à perdre, et de l’autre, on a tendance à juger l’abordabilité des menus en faisant fi des taxes ou du pourboire. Lorsque ce dernier est inclus, il faut que ce soit clair pour qu’une comparaison soit possible. De plus, les serveuses et serveurs peuvent aussi être réticents à l’idée de changer la manière de fonctionner puisque la répartition de l’équivalent des pourboires à l’ensemble de l’équipe peut vouloir dire une réduction du salaire pour certains.

Chose certaine, pour qu’un véritable changement puisse s’opérer, il faudra que cela se fasse au-delà de la volonté individuelle des propriétaires de restaurant afin d’assurer une équité pour les travailleurs et travailleuses de la restauration. Ceux-ci ont droit à des conditions de travail décentes, qu’ils travaillent dans un restaurant de quartier ou un 5 étoiles. Et bien qu’ils soient des « serveurs », cela ne fait pas d'eux des « serviteurs ».

Yves Legault

La notion de pourboire doit récupérer ses lettres de noblesse, son sens original, ou bien disparaitre!
Dans tous les cas, l'état ne devrait gérer les pourboires en aucune façon!
Ainsi, le salaire minimum serait un chiffre unique pour tout le monde. Gérer des exceptions, ça coûte terriblement cher! Simplifions!

P.S.: Le salaire d'un député devrait être le salaire minimum!
Pourquoi?
Le député peut toujours demander un pourboire à ses électeurs pour arrondir ses fins de mois.
S'il fait un bon travail pour les représenter, ses pourboires seront à la hauteur!
De plus, je soupçonne que le salaire minimum ne resterait pas si bas bien longtemps...

Francois Larouche

Quelques pays dans le monde accepte le pourboire et le reste du monde survie très bien sans

Guy Gosselin

Voilà une question complexe. Je suis le fier papa de trois magnifiques jeunes hommes qui ont choisi d'oeuvrer dans le domaine de la restauration. Ils sont tous les trois sous-chefs dans des très bons établissement. Évidemment, au fil de nos conversations, j'en ai entendu des vertes et des pas mûres sur ce qui se passe dans les salles à manger et les cuisines. J'aimerais ici partager quelques réflexions sur les fameux pourboires.

1) Je pense qu'il faut tenir compte du type de restaurant. Il y a une différence majeure entre un bistro de quartier où je peux apporter mon vin versus un restaurant renommé. Le montant de la facture sera à coup sûr différent mais le travail de la personne qui assure le service sera sensiblement le même.

2) Je considère que la serveuse et le serveur exercent un métier. L'ITHQ offre une formation complète à cet égard. La différence est frappante dans une salle à manger entre une personne qui possède une solide formation et celle qui ne s'appuie sur son expérience. Ce métier est malheureusement sous-estimé. Je considère que le serveur est responsable de mon expérience comme client; c'est avec lui que je transige. C'est à lui que je m'en remets. C'est à lui de voir à ce que tout se passe bien et même de transmettre mes doléances
au chef lorsque je suis insatisfait d'un plat. Il a à gérer adéquatement plusieurs moments de vérité qui détermineront la qualité de mon expérience et, évidemment, le pourboire que je laisserai. Dans un bon nombre de restaurants le service est assuré par des étudiants sans formation qui ont besoin de payer leurs études. Comprenons nous bien, certains d'entre eux sont fabuleux. Malheureusement, je ne compte plus le nombre de fois où j'ai été servi par des personnes sans aucune culture culinaire. Le type de restaurant détermine mon niveau d'attentes en terme de service. On reconnait facilement les personnes passionnées par la bouffe et le service à la clientèle.

3) Dans le domaine de la restauration, les mythes ont la couenne dure ! Effectivement les serveurs sont très majoritairement payés au salaire minimum. Mais attention, je connais un bon nombre d'entre eux qui vont chercher pour un seul quart de travail, 100$, 150$, 200$ et même plus en pourboires. Je sais que ce n'est pas la majorité mais quand même. Les serveurs gagnent globalement plus d'argent que le personnel en cuisine ! C'est malheureusement la réalité. Les pourboires devraient être répartis entre les membres du personne mais pas à part égale. Il faudrait trouver une formule juste et équitable. Malheureusement la loi l'interdit.

suzanne delisle

Je suis tout à fait d'accord avec votre position concernant les pourboires. Maintenant que le prix des repas en restaurants est beaucoup plus élevé qu'avant, le pourboire a augmenté mais le service est resté le même si vous voulez mon avis. Une personne qui travaille dans un petit restaurant où la nourriture est moins chère aura donc un pourboire moindre pour un service identique et peut-être même quelquefois meilleur et plus courtois que dans un grand restaurant où les plats sont quelquefois trop chers!!!
Je rêve du jour où le pourboire sera inclus dans la facture, raisonnablement, comme en France....et les taxes aussi tant qu'à faire!
Merci